Az élelmiszerek szoros kapcsolatban állnak a környezettel, ez a kapcsolat az ember szempontjából kedvező vagy kedvezőtlen hatásokat vált ki az élelmiszerekben.
A változások lehetnek:
- minőségi értékcsökkenésének pl. porcukor, só csomósodása, zöldség fonnyadása…
- romlások: olyan mélyreható változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. Hatására az élelmiszereinkben undort keltő, néha mérgező anyagok keletkeznek és halmozódnak fel, amelyek végül súlyos megbetegedést okozhatnak.
A romlást élő szervezetek egyrészt állati kártevők pl. legyek, rovarok, csótányok, rágcsálók… másrészt mikroorganizmusok okozzák.
A mikroorganizmusok szabad szemmel nem látható, parányi élő szervezetek, az élelmiszerek szempontjából a mikroorganizmusoknak 4 csoportja van:
- vírusok és fágok, tevékenységük csak káros lehet
- baktériumok vagy hasadó gombák
- élesztők vagy sarjadó gombák
- penészek vagy fonalas gombák
Azokat a mikroorganizmusokat (mikrobákat), amelyek betegséget, kórt okoznak, kórokozóknak nevezzük. Ezeknek a szervezetbe való bejutása és elszaporodása a fertőzés.Vannak olyan mikrobák, amelyek az élelmiszerek szerves (hasznos) anyagait felélik, közben nem kívánatos szag, íz és állománybeli elváltozásokat okoznak, vagyis élelmiszer romlást idéznek elő.Más mikrobák pedig az élelmiszerekben túlzott mértékben elszaporodva az emberi szervezetre súlyos veszélyt jelentő mérgeket, toxinokat termelnek. Ezek az anyagok az élelmiszerekben felhalmozódva súlyos rosszullétet, esetleg halált is okozhatnak. Ilyen esetekben élelmiszermérgezésről beszélünk (pl. romlott húsárú, tojás, fagyi…).Az élelmiszerek között mérgező anyagok is előfordulhatnak. Pl. búzában konkoj, gombák között gyilkos galóca, a lencsében csattanó maszlag, burgonyában a solanin (zöld rész), a gyümölcsökben az amildalin.A zöldségeket, gyümölcsöket a különféle növénybetegségek ellen permetezni kell. A permetezések után az élelmiszerekben permetszer maradványok fordulhatnak elő (ellenőrizheti az ÁNTSZ vagy a növényvédelmi hatóság, minta alapján vizsgálják, hogy a szermaradvány az egészségre ártalmas határon belül van-e).
Ha a boltvezető őstermelőtől vesz át zöldség vagy gyümölcs árut, akkor meg kell mutatni a permetezési napló bemutatását és vizsgálni kell, hogy lejártak-e már az élelmezés egészségügyi várakozási idők.Olyan helyekről is érkezhetnek áruk, ahol fennáll a radioaktív szennyeződés veszélye. Ilyen esetekben a boltvezetőnek meg kell tagadni az áru átvételét, illetve kérni kell a certifikátot, a minőségi bizonyítványt.
A boltvezető feladata a szennyeződések megakadályozása, élelmiszer szennyeződés felismerésekor haladéktalan intézkedéseket kell tennie:
- minőség vizsgálatok elvégeztetése
- a forgalomból való kivonás
- a szennyeződött élelmiszerek megsemmisítése
Az élelmiszerek romlását, a fertőzést, a mérgezést az áruk csomagolásával, szakszerű tárolásával és a higiéniai előírások betartásával lehet megelőzni.
A higiéniai előírások vonatkoznak:
- a kereskedelmi dolgozók személyi higiéniájára pl. egészségügyi könyv, munkaruha használat
- a bolt és a környezet higiéniájára
- az árukezelés higiéniájára pl. kesztyűk, csipeszek, lapátok használata