Az élelmiszerek több vagy kevesebb vízből és száraz anyagokból állnak.
A száraz anyagok lehetnek:
- Energiát adó tápanyagok vagy alaptápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok)
- Védő tápanyagok (vitaminok, ásványi anyagok /sók/)
- Ballaszt vagy salakanyagok (olyan anyagok, amelyeket az emberi szervezet nem tud megemészteni és magából kiürít. Szerepük nem másodlagos, ilyen pl. fűszerek, aromák, celluló)
Fehérjék
Egyszerű vegyületekből, aminosavakból épülnek fel. Az emberi szervezet 20 féle aminosavat tartalmaz. Vannak olyan aminosavak, amelyeket a szervezetünk az anyagcsere folyamat során elő tud állítani, és vannak amelyeket nem. Ezeket nevezzük nélkülözhetetlen vagy eszenciális aminosavaknak, állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg (tej,tojás,hús- ezek teljes értékű fehérjék) Az élelmiszerek komplettálása azt jelenti, hogy a nem teljes értékű fehérjéket teljes értékűekkel egészítjük ki (állati + növényi eredetű)
Fehérjék csoportosítása:
Értékük szerint:
- Teljes értékű
- Nem teljes értékű
Összetételük szerint:
- Egyszerű fehérje:
Pl. gliadin, glutenin, globulin, albumin. Csak aminosavakból állnak. - Összetett fehérje:
Pl. hemoglobin, mioglobin, kazein. Az aminosavakon kívül valamilyen fémes elemet is tartalmaznak, pl. vas, foszfor
Zsírok és zsírszerű anyagok
A fehérjék testünk építőkövei, a zsírok pedig a szervezet fűtőanyagai.
Jellemzői:
Vízben nem oldódnak, de jól oldható zsíroldó szerekben pl. éter, aceton, benzin.
A zsírok (lipidek) csoportosítása:
1. Zsírok vagy gliceridek:
Fontos a szerepük a zsírban oldódó vitaminok felszívódásában és közvetítésében. A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei a zsírok.
Zsírsavak lehetnek:
- Telítettek:
Pl. vajsav, laurinsav, palmitinsav - Telítetlenek:
Pl. olajsav, palmitolajsav, linolsav, linolénsav
A zsírok emészthetősége a telített és telítetlen zsírsavak arányától függ.
2. Zsírszerű anyagok vagy lipoidok:
Fontos a szerepük a szervezet élettani folyamataiban.
- Foszfatidok:
Pl. lecitin. Egy jól emulgeáló, elegyítő anyag (pl. vajban, májban, szívben, agyvelőben található) - Szterinek:
Pl. ergoszterin. A D vitamin elővitaminja (provitamin) - Koleszterin:
HDL (jó): oldódik
HSL (rossz): lerakódik - Karotinoid:
A karotin egyik kémiai változata, az A vitamin provitaminja
Szénhidrátok
Két fő csoportjuk van:
1. Cukorszerű szénhidrátok:
- Egyszerű cukrok (monoszacharidok):
Egy cukormolekulából állnak, pl. szőlőcukor (glükóz), gyümölcscukor (fruktóz). - Diszacharidok:
Két cukormolekulábóí állnak, pl. répacukor (szacharóz), tejcukor (laktóz), malátacukor (maltóz), nádcukor.
Cukorszerű szénhidrátok jellemzői:
- Vízben jól oldódnak, szájban édes ízt adnak
- Kristályosíthatóak
2. Nem cukorszerű szénhidrátok:
- Vízben nem oldódnak, édes ízt nem adnak
- Nem kristályosíthatóak
- Keményítő:
A növényekben mint tartalék tápanyag halmozódik fel. Sok-sok szőlőcukor molekulából épül fel. Felhasználási terület: sütőipar, tésztaipar, szeszipar. - Cellulóz:
A növényi sejtfal anyaga, az emberi szervezetben ballasztanyag. - Glikogén:
Emberi és állati szervezetekben képződik, a májban és izmokban raktározódik. - Pektin:
A sejtfalakban található, azokat összekötő és kocsonyásító anyag (pl. birs-sajt).
Védő tápanyagok (ilyenek a vitaminok)
Olyan szerves vegyületek, amelyek az emberi szervezet nem tud előállítani, kivétel a K vitamin, ami a véralvadáshoz szükséges és a vastagbél flóra elő tudja állítani. A vitaminok az anyagcseréhez és az energiaforgalomhoz nélkülözhetetlenek, kis mennyiségben és többségükben folyamatosan szükségesek az emberi szervezet számára.
Vitaminok csoportosítása:
- Zsírban oldódó vitaminok: A, D, E, K vitaminok
- Vízben oldódó vitaminok: B vitamin csoport (B1, B6, B12) és a C-vitamin
A vitaminok hiánya lehet részleges vagy teljes, ez különféle hiánybetegségekben mutatkozik meg:
- A vitamin hiány - hámsejtek fokozott szarusodása, farkasvakság (máj, tojásárgája)
- D vitamin hiány - csontképződési zavar, angolkór (tej, vaj, tojás)
- E vitamin hiány - nőknél meddőség, férfiaknál potencia zavar (gabonacsíra)
- K vitamin hiány - a véralvadás zavar
- B1 vitamin hiány - idegrendszeri zavar, izomgörcs, beri-beri (gabonahéj)
- B12 vitamin hiány - vérképzési zavar, vérszegénység (máj)
- C vitamin hiány - az ellenálló képesség csökkenése, a szervezet általános leromlása (skorbut-fogínyvérzékenység)
Az élő sejtek a szövetek működéséhez szükségesek. Hiányuk esetén a szervezet rendellenes működése figyelhető meg (pl. jódhiány - pajzsmirigy működési rendellenesség). Az emberi szervezet számára kb. 50 féle ásványi anyag szükséges.
Ásványi anyagok csoportosítása:
- Makro elemek:
Amiből több szükséges pl. NaCl (só), K (Kálium), Mg (Magnézium), Fe (Vas), I (Vas), Cl (Klór), P (Foszfor). - Mikro elemek:
Kevésbé szükségesek pl. réz, alumínium, szilícium, kobalt. - Nyomelemek:
Alig kimutatható nyomokban vannak jelen a szervezetben.
Az élelmiszerek értéke három féle:
- Biológiai érték: miből tevődik össze
- Kalória érték: mennyi hőt, kalóriát termel
- Élvezeti érték
Tápérték = Biológiai érték + Kalória érték