Információtartalom vázlata
- Milyen módokon szervezhetné meg a vendéglátást?
- Milyen szempontok alapján választaná ki az üzleti ebéd helyszínét?
- Milyen menü összeállítását javasolná?
Szervezési feladatok
Minden protokolláris esemény lebonyolítása szervezőmunkát igényel. Egy-egy eseménnyel kapcsolatos ötletet, adatot célszerű feljegyezni akkor, amikor hozzájutottunk, mert nem biztos, hogy minden kis részlet eszünkbe jut, amikor a konkrét szervezéshez kezdünk.
Szervezésen azt a tevékenységet értjük, amely egy kitűzött cél legeredményesebb elérése érdekében folyik. Ha rendezvényt szervezünk, az ezzel összefüggő tennivalókat négy csoportba sorolhatjuk. Ezek:
- az előkészületi tennivalók,
- a szervezés,
- a rendezvény lebonyolítása,
- a rendezvény utáni tennivalók.
Külföldi delegáció esetén az első hivatalos tárgyalást követően illik díszebédet vagy díszvacsorát adni a vendégek tiszteletére. A külföldi vendégek a hivatalos program kézhezvételekor veszik át a díszétkezésekre szóló meghívót, vagy a protokollos (szervező) előzőleg bekészíti a szállodai szobájukba. A díszétkezést megelőző napon telefonon ellenőrizni kell, hogy a meghívottak részt vesznek-e a díszétkezésen, és nem történt-e valamilyen változás, ami az ültetési rendet befolyásolhatja.
Ültetéses vendéglátás
Az étkezésnek fontos szerepe van az életünkben, és jó néhány eseményhez kapcsolódik a magánéletünkben is, a munkánkban is. A díszétkezések ritkább események, mint az ún. egyszerűbb étkezések.
Ültetéses vendéglátás esetén a meghívott vendégek száma általában kevesebb, mint az álló megoldásos alkalmakon. Ennek nemcsak az az oka, hogy az ülő vendégek elhelyezésének korlátai vannak, hanem a megteremthető kellemes légkör, a meghittség kívánalma is korlátozza a létszámot. Ültetéses vendéglátás esetén, ahogy növekszik a meghívottak száma, úgy veszít a vendéglátás a meghittségéből. A vendégek közötti társalgás lehetősége is sokkal korlátozottabb, mint állófogadáson, hiszen az ülő vendégek csak a mellettük, a közelükben ülőkkel tudnak beszélgetni.
A vendégek számától függően az asztalok száma, elhelyezése különböző lehet. Az asztalok állhatnak külön is, de elhelyezhetők T, L, U, esetleg fésű alakban.
Díszebéd, díszvacsora
Az ültetéses vendéglátásnak megvan a maga szerepe. A legünnepélyesebb ezek között a díszebéd, illetve a díszvacsora. Ezekre általában az étterem külön helyiségében kerül sor, hiszen a pohárköszöntők elhangzásakor olyan szakmai dolgokról is beszélhetnek, amelyek nem tartoznak másokra, azonkívül a társalgás is bensőségesebb idegenek jelenléte nélkül. Az asztalokon márkás étkészletek várják a vendégeket. Ültetési rend van, és az ezzel kapcsolatos információt egyrészt az ültetési tabló, másrészt a névkártya adja. Az ültetési rend kialakításakor a fővendég (ha van) és a házigazda elhelyezéséből kell kiindulnunk. Alapvető szempont, hogy a fővendég és a házigazda egymás közelében üljön.
Ha étteremben látunk vendégül kisebb vagy nagyobb csoportot, akkor a vendéglátással összefüggő tennivalók, a szakmailag helyes megoldások kivitelezése az étterem dolgozóinak a feladata. A házigazda feladata a meghívottak névsorának összeállítása, az ültetőkártyákról, ültetőtablóról való gondoskodás, a vendégek protokolláris fogadásának megszervezése.
A házigazda a bejárat előtt fogadja a vendégeket, akik a kölcsönös üdvözlés után bemennek a terembe, de nem ülnek le a helyükre, hanem állva beszédbe elegyednek a már bent lévőkkel. Ha a meghívottak már valamennyien megérkeztek, akkor a pincérek kínálni kezdik az aperitifet. Ezt többnyire állva isszák meg a vendégek, miközben beszélgetnek, és esetleg megnézik, hogy hol is van a helyük.
Az aperitif után a házigazda asztalhoz invitálja a vendégeket, és miután mindenki elfoglalta a helyét, a pincérek megkezdik a felszolgálást. A díszétkezés általában 5-6 fogásból áll, aminek része lehet: előétel, leves, főétel, sajt, édesség, gyümölcs, kávé.
A pohárköszöntő minden díszétkezés fontos és ünnepélyes eleme lehet. Az étkezés végén a házigazda megköszöni a meghívottak megjelenését, s ezzel asztalt bont. Miután minden vendég eltávozott, a protokollos visszatér az étterembe és rendezi a számlát.
Díszétkezés alkalmával ne tegyünk asztali zászlót a díszasztalra (ez a tárgyaláson elfogadott), csak virágkompozíció helyezhető el.
Javasolt ételek, italok
- aperitif
- előétel: lehet hideg (pl. kevert saláta, kocsonya, kaviár, gyümölcs, pástétom) ezt a leves előtt szolgálják fel, és lehet meleg előétel a leves után (pl. rizottó, felfújt, tojás, palacsinta)
A levesek között is van, amit hidegen tálalnak (pl. gyümölcsleves), és van meleg leves (erőleves, húsleves stb.).
A főétel állhat húsból, halból megfelelő körítéssel, salátával. Ünnepélyes étkezésen kétféle főétel is adható. Pl. fehér húsként csirke, kacsa, bárány, borjú. A barna húsok közé tartozik a marhahús, a sertéshús, a vadhús.
Azt, hogy milyen ételhez milyen ital illik, a szakember (pincér) megmondja, de vannak általában alkalmazott megoldások, amelyeknek ismerete segít az italválasztásban. Pl.
- Az előételhez könnyű száraz bor illik.
- Leveshez általában nem fogyasztanak italt, esetleg sört lehet inni utána.
- Barna húsokhoz magas szesztartalmú vörösbor illik.
- Fehér húshoz fehér pecsenyebort (száraz) vagy száraz pezsgőt adnak.
- Édességhez édes fehérbort, aszút vagy pezsgőt szokás inni.
- Feketekávéhoz konyakot, brandyt, esetleg likőrt kínálnak.
- Sajtokhoz rendszerint vörösbort adnak.
A munkaebéd
A munkával összefüggésben sor kerül néha ún. munkaebédre. Ezt a célszerűség alakította ki, mégpedig az idő célszerű kihasználása. Ha egy tárgyalás hosszabb időt vesz igénybe, és ebbe az időbe beleesik pl. az ebéd szokásos ideje, akkor a saját munkahelyén tárgyaló fél, udvarias gesztusként, felajánlja partnerének, hogy ebédeljenek együtt. Így folytatni tudják a tárgyalásukat, és a vendéglátó a vendég megbecsülését fejezi ki meghívásával.
Általában a munkahely közelében lévő étteremben bonyolítják le a munkaebédet, ahol is a külsőségek nem ünnepélyesek, a szokásos teríték várja az étkezni szándékozókat. A menü telefonon előre megrendelhető, vagy a helyszínen étlapról lehet kiválasztani a kívánt ételt. Az egyszerűbb ültetéses vendéglátás során 3-4 fogásos a menü, egyszerűbb a teríték, és az italválaszték is kisebb.
Munkaebéden az étkező társ a tárgyaló partner (általában a vezető). A munkaebéd-meghívás szólhat két, esetleg három embernek is. Nincs protokolláris ültetés, a fővendégek természetesen a főhelyeket foglalják el, a partnerek egymás mellett helyezkednek el. Pohárköszöntő rendszerint nincs, de illik minden esetben néhány kötetlen üdvözlő szót mondani, felállás és taps nélkül.
A munkaebéd – mint minden étkezéses program – alkalmas a kötetlen véleménycserére is, és jótékonyan hathat a tárgyalás menetére. Míg a társalgás célja kellemes időtöltés kötetlen beszélgetéssel, a tárgyalást a felek azért folytatják, hogy saját céljukat elérjék. Az emberek fehér asztal mellett könnyebben hajlanak a megegyezésre.